Weizengluten CAS: 8002-80-0 Hersteller Lieferant

Gluten bildet den Hauptspeicherproteinanteil im reifen Weizenkorn. Glutenproteine lassen sich in drei Hauptgruppen unterteilen: hochmolekulare Glutenin-Untereinheiten (HMW-GS), niedermolekulare Glutenin-Untereinheiten (LMW-GS) und Gliadine. Gluten hat einen großen Einfluss auf die Qualität einer Vielzahl von Getreideprodukten.

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Anwendung und Wirkung

Gluten ist ein Proteinkomplex, der beim Kneten von Weizenmehl mit Wasser entsteht und dabei einen Großteil der Stärke entfernt. Es bildet das elastische Gerüst des Teigs und schließt das bei der Gärung entstehende Gas ein, wodurch der Teig aufgeht und das gewünschte Volumen und die gewünschte Struktur für das Brot erreicht. Gliadin hat ein niedrigeres Molekulargewicht und sorgt im Vergleich zu Glutenin, das ein höheres Molekulargewicht aufweist und ebenfalls zur Elastizität beiträgt, für Dehnbarkeit. Gluten ist als Weizengluten, Maisgluten und Zein erhältlich. Weizengluten ist die am weitesten verbreitete Glutenart. Siehe auch: Weizengluten.